牛肉の熟成肉はその美味しさから一時的なブームではなく、日本でもロイヤルホストやデニーズでも提供されるようになり、すっかり定着した感があります。
こちらは豚肉では珍しい熟成豚の塊、イベリコ豚ベジョータ ロースブロックです。
世界中の豚の中で最上級の旨みをもつといわれるイベリコ豚の枝肉をドライエイジングした熟成豚の塊です。
スペインからポルトガルの国境沿いに広がる世界でも希に見るドングリの原生林で、すくすくと育った豚をイベリコ豚と呼びます。
ベジョータはドングリと言う意味で、12月の半ば頃から3月ぐらいまでドングリ食べすくすくと育ち太っていきます。
適度な運動をしてストレスフリーな生活を数ヶ月するため、肉はしまり上質な脂が付き、野生のものを食べて香り高い肉が出来上がります。
オレイン酸の含有量が半分以上のため、さらっとした脂で甘い味と肉の濃い味が特徴です。
イベリコ豚は一般の豚のロースに比べてロースの芯が極端に細く、その中でも純血種のベジョータは特にロース芯が細くなります。
これは脂の厚い純血種のベジョータがイベリコ豚の背ロースの脂の厚さに圧迫されて細くなるためなんです。
イベリコ豚ベジョータの艶やかな脂は、焼いても、蒸しても、見たことのない光を放ちます。
岩塩で包んでオーブンで蒸し焼きにした“イベリコ豚ベジョータ ロースブロック”は、脂分と水分が塩に吸収され、肉と脂身の旨みと香りが肉の中に封じ込められ、美味しさが一段と濃厚に感じられます。
塊のままローストしたものとは全く違い、焼いた時の香ばしい香りはありませんが、肉そのものの香りや味が堪能できます。
脂身は、さっぱりとした上品な甘さがあり、肉の味は濃く、赤身の部分は少し食べただけで肉の香りが口いっぱいに広がり、イベリコならではの旨味が感じられます。
最上級の旨みをもつといわれるイベリコ豚の美味しさを、ブロックならではの厚切りでご堪能下さい。