みなさん京野菜が通販でお取り寄せできることご存知でしょうか？
京野菜とは京都で栽培される伝統野菜のことを指し、絶滅したものも含めて全部で37種の野菜があると言われています。
京野菜は約1200年も前から作り続けられている伝統野菜です。
長い間都であった京、日本の中央に位置する京都は日本の東西ばかりでなく、中国などから野菜が伝わり栽培されるようになったといいます。
公卿や貴族が多く住んでいた平安京では高級食材が求められましたが、海から遠く離れた京都では新鮮な魚介類を手に入れることが困難で、品質のよい野菜を高級な食材として利用していたそうです。
京野菜作りは貧乏なお公家さんたちが収入を得るためのアルバイトだったという話も残っています。
鎌倉時代に広まった禅宗などの新しい仏教が盛んになると精進料理が広まり、高級な食材とされてきた京野菜が一般にも普及してきたと考えられています。
京野菜は気候や土壌などの土地の風土に加え、平安京以後の都としての歴史と関係して、独自の発展を遂げ継承されてきたものです。
時代の経過とともに京野菜の産地も多くが移動しています。
例えば、漬物で有名な壬生菜。
その名のとおり発祥は京都市中京区の壬生でしたが、現在壬生で壬生菜は生産されていません。
夏の京野菜の代表格である賀茂茄子も名前のとおり、上賀茂や西賀茂が産地としては有名ですが、現在流通しているもののほとんどは綾部市や亀岡市で作られているそうです。
賀茂茄子は白味噌仕立ての和風グラタンなどにすると、とてもみずみずしくて美味しくいただすよ。
私たちが目にするかぼちゃとはちょっと違う鹿ヶ谷かぼちゃも、約300年続く、左京区鹿ヶ谷・安楽寺の「かぼちゃ供養」では有名な京野菜です。
産地移動は、京都でも市街地が開発され農業をすることが難しくなったことと、後継者不足の問題や、農地が資産としての価値をもつようになり農地として利用されなくなったなど様々な理由があったようです。
1970年代後半には京野菜は絶滅の危機が訪れたこともあります。
京都の料理店では京野菜が使い続けられていましたが、その消費量は全体量から見ればわずかなものでした。
絶滅の危機を救ったのは生産する人たちの品種改良でした。
例えば、1個の大きさが3～4kgだった聖護院かぶらを、間隔を詰めて種を植え付け、密植することで、1.5kgに小型化させたり、水菜のひと束を小さくするなどの工夫をしたそうです。
その他にも料理教室を開いたり、新しい「京野菜」料理のレシピを提案して調理方法をPRするなどして、現在の「京野菜」人気へと繋げていったそうです。
首都圏や大阪圏などで徐々に人気が高まり、売上を順調に伸ばし、認定品目も徐々に増えて現在では21種類が登録されています。
ただ現在の京野菜には、きちんとした定義はありません。
幅広く言えば、京都で栽培される野菜はすべて京野菜ということになるそうです。
しかし、京野菜は市場に出回っている一般の野菜と比較して、ビタミン・ミネラル・植物繊維などの栄養成分が豊富に含まれています。
それには水、土、風、気候など、京都の風土が大きくかかわっています。
また京野菜を作る人々の知恵も生きているようです。
みず菜を例にとってみると、京都では一時期みず菜は｢周年栽培｣が行われていました。
これは、1年の間に同じ畑で同じ作物を複数回作るという栽培方法です。
一度に栽培できる量が限られていた狭い農地では、この方法は画期的なものでした。
しかし、この栽培を繰り返すうちに、みず菜を好む害虫が繁殖するようになったそうです。
そこで、農家ではみず菜を収穫した後に九条ねぎを植えるという栽培方法を導入しました。
これによって、みず菜を食糧としていた害虫は、九条ねぎを食べないので餓死したそうです。
さらに、みず菜だけを作り続けていると土の養分が偏ってしまいますが、九条ねぎを一緒に植えることでこの問題も解決しました。
なぜなら、みず菜と九条ねぎは成長する過程で吸収する養分が異なるからだそうです。
このように違う野菜を組み合せるという意外な栽培方法によって、品質の良いものを安全に量産することが可能になったのが京野菜です。
私も時々京野菜を買って食べます。
一番よく食べるのは九条ねぎですが、きざんでいると涙が出てきますし、ネバネバの液体が出てきます。
これが本来のねぎの特徴で、香りが強くて煮ると甘みがあります。
京野菜の代表格えびいもも、肉質が緻密なので、煮込んでも形が崩れません。
棒だらと一緒に煮た「いもぼう」は、今でも京都の代表的なおばんざいの1つです。
今では京野菜はフレンチやイタリアンでもオナーシェフの間でも注目されるようになり、さまざまな京野菜がさまざまな料理で提供されています。
京野菜が食べたくなったらこちらのお店を覗いてみてください。
通販で京野菜が手に入るのは珍しく、旬の京野菜が豊富に揃っているので欲しいものが見つかるかもしれませんよ。